المكدوس وطريقة عمله خطوة بخطوة

Makdoos

For the English Version of this classic Middle Eastern mezza, please visit page 55 at Darna magazine, Septemeber 2015 issue.

يعتبر المكدوس من اشهر الاطباق في بلاد الشام والتي تقدم مع وجبة الافطار او العشاء وتؤكل مع اللبنة بالزيت والخبز المحمص الساخن. وهو من الاصناف التي لم تخلو منها مونة اي بيت في الماضي حيث كانت النسوة يجتمعن لعمل كميات منه وحفطها في مرتبانات مغمورا بزيت الزيتون البكر الرائع الطعم والذي يضفي مذاقا ولا اطيب للمكدوس ويحفظه من العطب مدة طويلة.

 وفي هذا الوقت من السنة ومع انتشار الباذنجان الاسود والنهدي اللون (المعروف بالبتيري) خلال نهاية شهر ايلول وبدايات تشرين الاول فاننا في دارنا احببنا ان نشارككم طريقة دارنا في عمل المكدوس لتجربوه بدوركم.

عمل المكدوس ليس بالامر المعقد انما هناك عدة نقاط من المهم مراعاتها خلال العملية وسيتم التركيز عليها وهي موجودة باللون الاغمق في الوصفة.

وقبل البدء بالوصفة من المهم ان نذكر ان الخطوة الاولى في عمل المكدوس هي :

 انتقاء الباذنجان

يجب انتقاء الباذنجان المتوسط الحجم. الحجم الصغير قد يكون مر الطعم. ويعتبر الباذنجان النهدي اللون (البتيري) من افضل انواع الباذنجان للمكدوس لانه حلو من الداخل اكثر من العجمي (الاسود اللون) كما انه اطرى وشكله ولونه اجمل من الباذنجان الاسود.

المكدوس

المقادير:

كيلو باذنجان صغير (حجم الحبة وسط)

ملح لرش المكدوس ، حوالي ملعقة صغيرة لكل حبة باذنجان

للحشوة:

حبة فليفلة حمراء مفرومة ناعم

¼ ملعقة طعام شطة حمراء في حال الرغبة بالحصول على مكدوس حار

رشة ملح

250 غم جوز مفروم خشن

3 حبات ثوم مهروس

للحفظ:

زيت زيتون نوعية جيدة (بكر لكبس المكدوس وحفظه)

مرتبانات زجاجية (يفضل الضغط) معقمة بغليها بالماء وقلبها فوق قطعة قماش نظيفة لتتصفى. ولضمان ان يكون المرتبان خال تماما من الماء يمكن تمرير فوهته عن بعد فوق نار الغاز لتبخير اي قطرات ماء عالقة داخل المرتبان دون المساس بتعقيمه.

الطريقة:

تغسل حبات الباذنجان وتزال الاقماع الخضراء مع ابقاء المنطقة الخضراء حول العنق خلال السلق لتحافظ على شكل الباذنجان.

بواسطة سكين نقوم بعمل جيب طولي داخل كل حبة باذنجان لحشيه لاحقا.

يسلق الباذنجان بالماء مع مراعاة وضع طبق فوقه اثناء السلق لضمان ان يكون الماء غامرا لكل الحبات اثناء السلق. يسلق حوالي 20 دقيقة (حسب حجمه) ليصبح طريا ويتغير لونه للاسود الباهت (كما في الصورة). يصفى من ماء السلق ويترك ليبرد. تزال بقية الاعناق الخضراء.

Makdous 2

يفتح الجيب الذي تم احداثه في الباذنجان ويرش بالملح من الداخل والخارج بشكل جيد ويوضع في مصفاة.  المدة حوالي 12 ساعة.

تحضر الحشوة بخلط مقاديرها معا.

تحشى حبات الباذنجان بكمية من الحشوة وترش بالقليل من الملح وخاصة منطقة العنق (لانها اسمك وبها كمية اكبر من الماء ) وتعاد للمصفاة ويوضع عليها  ثقل  ليساعد الماء في الخروج من الباذنجان والحشوة بشكل اسرع (حوالي يومين)

الملاحظة الهامة هنا هي: يجب ان تتاكدي من وجود صينية او طبق اسفل المصفاة التي تحتوي على الباذنجان وذلك لتلاحظي الماء الذي يخرج منه. وعندما لا تجدي اي قطرات من الماء على الصحن او الصينية يكون الباذنجان جاهز للكبس بالزيت.

ملاحظة هامة اخرى هي ان عملية التصفية حدثت مرتان: الاولى بعد السلق والثانية بعد الحشي ليخرج الماء من مكونات الحشوة ايضا.

ملاحظة اخرى: عند حشي المكدوس من المهم الانتباه الى ان اللب الداخلي للباذنجان ليس اسود اللون وانما ابيض مثل الصورة اعلاه لنضمن ان لا يكون مرا.

ترتب حبات الباذنجان بمرتبان زجاجي معقم (يفضل الضغط) بحيث تكون مرصوصة وليس بينها فراغات كبيرة

السبب: لتقليل كمية الزيت التي ستحتاجينها لكبس المكدوس وكذلك لتقليل اي احتمالية لوجود الهواء بين حبات المكدوس وهو سبب رئيسي في عدم الحصول على الطعم الصحيح.

يترك بالزيت في مكان معتم وبارد نسبيا (الرطوبة والحرارة قد تؤثر سلبا على المكدوس). يمكن التأكد من نضجه بعد مرور اسبوع او اثنانعلى الكبس بالزيت.

اسئلة واجابات:

كان هناك عدة تساؤلات من متابعي دارنا حول بعض التفاصيل في عمل المكدوس واليكم بعضا منها مع اجاباتنا

س1: ما هي كمية الملح المناسبة لرش الباذنجان؟

الجواب: حوالي ملعقة صغيرة من الملح لكل حبة باذنجان ولكن لو حدث وزودتي كمية الملح المرشوش فلا داعي للقلق لنه سيتصفى مع الماء الخارج من المكدوس ولن يؤثر طالما الكمية ليست كبيرة جدا

س2: عندما ارش المكدوس بالملح واتركه ليتصفى من الماء غالبا ما اجد عدة حبات متعفنة، ما الحل؟

الجواب: من المهم ان تراعي درجات الحرارة في البلد الذي تقطنيه. ففي بلاد الشام، موسم المكدوس يتزامن مع بدء الخريف وانخفاض نسبي في درجات الحرارة لذا فان تركه خارج الثلاجة ليتصفى لا يؤثر على الباذنجان. لكن اذا كنتي تقطنين في دولة تمتاز بدرجات حرارة اعلى مثل دول الخليج، فيجب ان تراعي تصفية الباذنجان داخل الثلاجة.

س3: قمت باتباع كل خطوات العمل ولكن المكدوس كان طري وليس متماسك (باللهجة العامية (هلط))، ما السبب؟

هناك سببان من الممكن لاحدهما ان يسبب ترهل الباذنجان وهما اما عدم تصفيته من الماء جيدا قبل الحشي والكبس او ان المرتبان الذي كبس فيه المكدوس غير محكم الاغلاق ودخول الهواء سبب ان يصبح الباذنجان اطرى من المعتاد. الحل هو التأكد من تصفية الباذنجان جيدا بالاضافة الى استخدام مرتبانات محكمة الاغلاق كمرتبانات الضغط والتأكد من غمر الباذنجان جيدا بالزيت

س4: المكدوس غير حامض مثل ما تعودت عليه، ما السبب؟

الثوم هو من اهم اسباب اضافة الحموضة للمكدوس لذا يجب احتواء الحشوة على 2-3 اضراس منه لكل كيلو باذنجان تقريبا. واذا رغبتي بان يكون احمض ممكن اضافة المزيد من الثوم.

س5: كيف  نتفادى انه يسود الباذنجان من الداخل وان القشر يفصل عن الحبه بعد الكبس؟؟

نوعية الباذنجان هي السبب بان يكون اسود من الداخل لذلك من المهم ان تجدي النوعية المناسبة للمكدوس (اسالي بائع الخضار) واذا سلقتي الباذنجان وفتحتي الشق لادخال الملح ووجدتيه اسود اللون فينصح بالتخلص من هذه الحبات لاتها غير جيدة. اما فصل الجلد عن المكدوس فيعود ايضا لنوعية الباذنجان.

س 6: كان المكدوس لذيذا وجيد الطعم في البداية وبعد اخراج اكثر من حبة من المرتبان اصبح طريا وغير متماسك، لماذا؟

دخول الهواء المتكرر قد يسبب هذا الامر بالاضافة الى انه من الضروري التأكد بان الزي.ت يغمر الحبات دائما ومراعاة اخراج حبات المكدوس من المرتبان باستخدام ملقط او ملعقة وليس اليدين لتجنب دخول اي عناصر تسبب ان يطرى، يتعفن او يتغير لونه او رائحته.

س 7: ليس لدي القدرة او الوقت لعمل المكدوس، هل يمكن ان اقطع الباذنجان بدلا من حشيه؟

الجواب: طبعا ممكن وذلك باتباع نفس الخطوات ولكن مع الباذنجان الصغير المقطع بدلا من الكامل

س 8: المكدوس قاسي او بالعامية (يقرش اكثر مما يجب)

الجواب: اما نوعية الباذنجان او انك لم تسلقيه لمدة كافية. والحل اصبري على كبسه بالزيت فترة اطول قليلا.

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s