انواع المرق وكيف تصنعيها في المنزل

For the English version of this article and recipes, please visit Darna magazine page 133

من اهم العناصر لاضفاء الطعم العميق واللذيذ للطعام هو استخدام المرق سواءا كان مرق اللحم الاحمر (بقر او خروف) او الدجاج او السمك او الخضار فهو يضفي نكهة اخرى لا تغني عنها المكعبات الجاهزة في الاسواق بالاضافة الى قيمته الغذائية العالية اذا ما تم عمله بالبيت كمان. كل ما يحتاج الامر هو القليل من التخطيط لتحضير كمية منه. اليك بعض النصائح:

1- احرصي على وجود العظم عند عمل المرق وحتى لو لم يوجد اللحم فالعظم سيعطيكي اشهى نتائج.

2- يمكنك عمل كمية كبيرة من المرق ووضعها في علب زجاجية في الفريزر لاستخدامها وقت الحاجة وهي تبقى صالحة لمدة 6 اشهر

3- للتوفير في صنع المرق يمكنك ان تشتري العظم فقط سواءا كان عظم الدجاج او اللحم او السمك وهو رخيص الثمن او يمكنك ان تطلبي من اللحام اذا ما اردت نزع العظم عن اللحم لعمل صدور الدجاج المسحب مثلا او اللحم المفروم، اطلبي منه ان يعطيكي العظم لعمل المرق.

4- للتخلص من الدهون بالمرق وجعله اكثر صحة، برديه وستتجمد طبقة الدهون عندها ارفعيها وستحصلي على مرق صحي وخفيف. يمكنك ايضا اضافة مكعبات الثلج في حال عدم وجود وقت وستعلق الدهون عليها غير ان الطريقة الاولى افضل ونتائجها رائعة.

عملية صنع المرق (دجاج، سمك، لحم) لاي نوع طعام عربي او غربي بنكهة لذيذة تحتاج امور اساسية هي:

خضار منكهة: بصل، جزر، بقدونس، كرفس

بهارات: ملح وفلفل اسود ورق غار

سائل: ماء

الطريقة العامة لعمل مرق اللحم او الدجاج او السمك

المقادير:
كيلو عظم (دجاج، خروف، بقر، سمك)
حبة جزر مقطعة مكعبات
بصلة متوسطة مقطعة مكعبات
عود كرفس
١٠ عروق بقدونس
٩-١٠ حبات فلفل اسود حب
٢ ورق غار
٣ ليتر ماء
ملح

الطريقة:

للمرق الفاتح اللون :

توضع كل المقادير في قدر كبير على النار وعندما تغلي تزال الرغوة على الوجة وتخفض الحرارة وتترك لتطبخ من ١:٣٠- ٢ وممكن اضافة الماء اذا احتاج الامر

للمرق الغامق اللون:

يحمر العظم

تضاف بقية المقادير والماء الساخن

وعندما تغلي تزال الرغوة على الوجة وتخفض الحرارة وتترك لتطبخ من ١:٣٠- ٢ وممكن اضافة الماء اذا احتاج الامر

للطعام العربي 

يضاف :

عود قرفة

٧ حبات هيل

٧ بهار حلو حب

3 حبات مستكة (فقط للدجاج)

الطريقة:

تضاف مع البهارات وتكمل بنفس الطريقة

مرق الخضار

تستخدم الخضراوات السابقة بكميات مضاعفة ويمكن اضافة الثوم والفطر واللفت والبندورة.

اسئلة هامة:

لماذا يكون هناك مرق غامق ومرق فاتح اللون، ما الفرق؟

الفرق هو عملية تحمير العظم قبل اضافة السائل. بمعنى اذا اردت مرقا غامقا واكثر عمقا في الطعام قومي بتحمير العظم جيدا ليصبح بني او ذهبي قبل اضافة الماء (يفضل المغلي) اما المرق الفاتح فتحصلي عليه باضافة كل العناصر معا دون التحمير وتركها لتغلي

ما هو الفرق بين كلمة stock, consomme, broth and bullion؟

كلمة stock وهي نوع من انواع المرق وهي التي وضعنا طريقتها اليوم وتتطلب وجود العظم ويطبخ لفترة طويلة

كلمة Broth وهي نوع من انواع المرق ولكنه خفيف لا يتطلب وجود العظم فوجود اللحم كافي ويطبخ لفترة قصيرد (30 دقيقة) وينتج عنه مرق خفيف مناسب للشوربات

كلمة Consomme وهي كلمة فرنسية وهي نوع صافي جدا من انواع المرق حيث يمكن ان يشرب كشوربة لبداية الوجبة دون احتواءه على اي خضار او لحم او كربوهيدرات..وعادة ما يبرد ويضاف له زلال بيضة ويعاد تسخينة فتلق كل ذرات الدهون والشوائب مع البياض وترفع ويتبقى مرق صافي جدا ولذيذ وبدون دهون.

كلمة Bullion وهو الشكل الجاف للمرق يأتي اما بودرة او مكعبات ونحصل عليه من خلال غلي طويل للمرق ليتكاثف ثم يجفف باجهزة خاصة الا ان الانواع المتوفرة في السوق يضاف لها العديد من المواد الحافظة والاملاح الغير مرغوب فيها لتحسين النكهة واطالة مدة حفظها ولكن عمل المرق الجيد يغنيكم تماما عن الحاجة لاستخدام هذه المكعبات.

لا يوجد لدي متسع في الفريزر، كيف يمكنني عمل المرق بكميات؟ (عمل مكعبات مركزة من المرق)

اغلي المرق ليتكاثف ويصبح اكثف وتنزل كميتة بشكل ملحوظ. سيصبح اكثر تركيزا عندها يمكن وضعه في قوالب الثلج وتفريزه بهذا الشكل ولن يأخذ حيزا. للاستعمال يمكنك ان تذيبي هذا المكعب بالمزيد من الماء الساخن