كبة الرز او كبة حلب

For the English Version of this recipe, please visit Darna Magazine, Fall 2016 Issue at this direct link

قد يبدو تناول الكبة للكثيرين الذين يعانون من حساسية القمح او ممن اختاروا عدم ادخال الجلوتين (بروتين القمح) في نظامهم الغذائي امرا صعبا ولكن ليس اذا كانت مصنوعة من الارز. كبة الارز او كبة حلب هي من اشهر انواع الكبة المشهورة بها مدينة حلب في سوريا. اليكم طريقة دارنا بالخطوات.

 

كبة الارز او كبة حلب

المقادير:

2  كوب ارز قصير الحبة

2 1/2 كوب ماء

ملعقة صغيرة كركم

2 ملعقة كبيرة نشا

ملح

للحشوة:

ملعقة كبيرة زيت

بصلة متوسطة مفرزمة ناعم

250 غم لحمة مفرومة ناعم

1/2 ملعقة صغيرة من كل من القرفة والبهار

ملح وفلفل اسود

1/2 كوب بقدونس مفروم ناعم

1/2 كوب زبيب او اقل حسب الرغبة

الطريقة:

يسلق الارز بالماء والملح والكركم لينضج وسيكون غير مفلفل ومائل للزوجة.

يهرس بماكينة فرم اللحم او بهراسة البطاطا اليدوية جيدا

تحضر الحشوة بتحمير البصلة واللحم بالزيت ثم اضافة البهارات والزبيب والبقدونس وتترك لتبرد تماما

يؤخذ كرات بالحجم المرغوب من العجينة وتكور من الوسط بشكل يسمح بوضع الحشو وتغلق جيدا

نكمل باقي الكمية وتقلى بزيت غزير وتقدم.

السمّان بالثوم والزعتر

For the English version of this recipe, please visit Darna Magazine, 5th issue; Summer 2016; click here for the direct link.

 أشهى وألذ لحوم الطيور، غنية بالبروتينات والڤيتامينات والمعادن. إن لم تذوقوا السمان المشوي، فهذه فرصة لتجربة وصفة دارنا السهلة

واللذيذة والصحية…

المكونات: 

٨ طيور سمّان كاملة

١ ملعقة طعام من خلطة البهارات العربية

عصير ليمونة

٨ أسنان ثوم، مهروسة

٢ ملعقة طعام زعتر أخضر ناشف

بعض من زيت الزيتون

خضراوات مشكلة: فطر، بصل، بطاطا، جزر، رؤوس ثوم كاملة مقسمة عرضياً.

ملح وفلفل حسب الذوق

الطريقة: 

١. نفتح طيور السمّان لتصبح كالفراشة، وذلك بإزالة عظام سلسلة الظهر.

٢. ننظف السمّان جيداً بفركه بالليمون والدقيق، ثم نقعه في ماء بارد مع بعض الخل.

٣. نضعهم في مصفاة، ونتخلص من كل السوائل بالضغط عليها بورق المطبخ النشّاف.

٤. نتبلهم بالملح، الفلفل والبهارات، ونتركها في الثلاجة ليلة كاملة.

٥. نضع السمّان في كيس نايلون وننقعه بالليمون وزيت الزيتون والزعتر والثوم لمدة أربع ساعات.

٦. نضع السمّان مع الخضراوات المتبلة في صينية، وندخلها الفرن المحمّى مسبقاً على درجة ٢٠٠ مئوي لمدة ٣٥ دقيقة. ننقل السمّان والخضراوات لطبق التقديم.

٧. لتحضير الصلصة السميكة، نضع صينية السمّان(الفارغة) على النار المتوسطة، نذوّب ملعقة من الطحين في المرق المتبقي من السمان، ونضيف قطعة من الزبدة، ونحرك بملعقة خشب للاستفادة من كل ما علق في الصينية. نضيف عصرة ليمون ونعدّل الملح والفلفل. نقدمها مع السمّان وصحة وهنا:)

الفريكة

It’s basically wheat berries that were harvested young and green, and then roasted. The whole grain usually takes more time to cook and usually used to prepare the freekeh pilaf, whereas the cracked takes less time in cooking and usually used in preparing soups. You can find this recipe and much more in Darna 6th issue, October 2016:)

هي وبكل بساطة حبوب القمح التي تم حصدها مبكراً وهي خضراء، ثم تم تحميصها. عادة ما تأخذ الحبوب الكاملة منها، والتي عادة ما تستخدم

لتحضير هذا الطبق الرائع، تأخذ وقتاً أطول لتنضج. بينما تأخذ المجروشة منها والتي تستخدم لصنع الحساء وقتاً أقل.

المكونات:

للدجاج:

٢ دجاجتين، كل منها مقطعة لأربع قطع

١ ملعقة طعام من خلطة البهارات العربية

عصير ليمونة

مطيبات كاملة: الهيل، الفلفل الاسود، كبش القرنفل وورق الغار

١ بصلة، مقطعة لأربع قطع

٦ سن ثوم مهروسين

١ ملعقة طعام زعتر أخضر جاف

بعض من زيت الزيتون

ملح وفلفل حسب الذوق

للفريكة:

٢ كوب من الفريكة الكاملة

٤ ملاعق طعام زيت نباتي

قطعة من الزبدة(حسب الذوق)

١ بصلة مفرومة ناعم

١ ملعقة صغيرة من خلطة البهارات العربية

١ ملعقة صغيرة يانسون

١/٢ ملعقة صغيرة كمّون

١ ملعقة صغيرة فلفل أسود

٣ كوب من مرق الدجاج(قد تحتاجين المزيد وذلك حسب حجم حبة الفريكة ونوعها)

مكسرات محمّصة للتزيين

الطريقة:

١. نبّهر قطع الدجاج المنظفة مسبقاً بالبهارات العربيه ونتركها ليلة كاملة لتمتص النكهات جيداً.

٢. في اليوم التالي، نضح قطع الدجاج المبهرة في صينية الفرن، مع كل المكونات الأخرى، نغطيها ونضعها في فرن محمّى مسبقاً على حرارة ٢٠٠م لمدة ساعة، ثم نكشفها ونشويها حتى يصبح اللون ذهبياً.

٣. في الأثناء، نغسل الفريكة، بعد التأكد من تنقيتها جيداً وإزالة كل الأوساخ والحصى الموجود، ثم نصفيها ونتركها جانباً.

٤. في طنجرة متوسطة، نقلب البصل حتى يذبل.

٥. نضيف الفريكة ونقلبها مع باقي البهارات لمدة دقيقتين.

٦. نضع مرق الدجاج ونتركه يغلي على نار متوسطة.

٧. عندما تمتص الفريكة الماء، نتذوق الفريكة للتأكد من نضجها أم أنها ما زالت بحاجة لإضافة المزيد من الماء.

٨. عندما تقترب الفريكة من النضج التام، نصب الفريكة في صينية فرن ونغطيها جيداً وندخلها في فرن محمّى مسبقاً على درجة ٢٠٠م لمدة ٤٥ دقيقة تقريباً، مع تقليبها كل ١٥ دقيقة.

٩. أصبحت فريكتنا جاهزة للتقديم وعلى وجهها الدجاج المشوي والمكسرات.

عادة تقدم مع اللبن أو صحن السلطة العربية… وصحة وهنا:)

السمكة الحرة

For the English version of this recipe, please visit Darna magazine

من اشهر الاكلات ببلاد الشام وخاصة بلبنان هي السمكة الحرة وتحضر يطرق مختلفة منها بالكزبرة والثزم والفلفل الحار والليمون ومنها بالبندورة، اليكم طريقة دارنا للسمكة الحرة بالبندورة والفلفل الحار.

السمكة الحرة

المقادير:

سمكة كاملة كبيرة من النوع الجيد مثل الهامور (نوع قليل الشوك9

ليمونة مقطعة شرائح

ملعقة صغيرة كمون

ملعقة صغيرة كزبرة ناشفة

ملح، فلفل اسود

3-4 حبات ثوم مهروس

ملعقة طعام زيت نباتي

للصلصة الحرة:

بصلة مفرومة ناعم

3 حبات ثوم مهروس

ملعقة صغيرة شرائح فلفل الشطة الجاف

علبة يندورة مفرومة ناعم

1/4 كوب بقدونس مفروم

1/4 كوب كزبرة مفرومة ناعم

ملح و فلفل اسود

2 ملعقة طعام زيت زيتون

الطريقة:

يشق بطن السمكة وتنظف جيدا.

تدهن بالزيت وتتبل بالبهارات

تصف شرائح الليمون بداخلها والثوم واعواد من الكزبرة

تخبز على حرارة 180 مئوي حتى تنضج حسب وزنها (للتأكد من النضح يحرك القليل من اللحم بشوكة فاذا كان سهل التفتت تكون قد نضجت.

في قدر على النار تطبخ البصلة لتصبح طرية

تضاف بقية المواد ما عدا الاعشاب وعندما تغلي تخفض الحرارة وتترك لتتسبك.

تضاف الاعشاب وتسكب الصوص فوق السمكة عند التقديم

اسباجيتي بصلصة البندورة بالزعتر

For the English version of this recipe please visit Darna Magazine

تعتبر الاسباجيتي بصلصة البندورة من الذ واشهى الاطباق واكثرها تفضيلا للكبار والصغار على حد سواء. في دارنا اردنا تقديمها لكم بدون اللحم وباضافة الزعتر المحوج (الزعتر بالسمسم).

اسباجيتي بصلصة البندورة بالزعتر

المقادير:

3 ملاعق طعام زيت زيتون

بصلة متوسطة مقطعة شرائح

4 اسنان ثوم مقطعة شرائح

حبة فليفلة خضراء مقطعة شرائح

م حبات بندورة كبيرة حمراء مقشرة ومقطعة مكعبات كبيرة

½ كوب ماء

½ كوب زيتون اسود او اخضر شرائح (نوعية جيدة)

ملعقة طعام زعتر بالسمسم

ملعقة طعام رب البندورة

½ ملعقة طعام سكر

ملح، فلفل اسود

كوب جبنة موزريلا للوجة

الطريقة:

يقلب البصل بزيت الزيتون على نار متوسطة ليذبل

يضاف الثوم والفلفل وتقلب عدة دقائق

تضاف البندورة وتهرس بالملعقة بشكل عشوائي مع التقليب عدة دقائق

يضاف الملح والفلفل الاسود والسكر

يضاف الماء وتترك على نار هادئة لتتسبك قليلا

يضاف رب البندورة والزعتر وتترك لتطبخ عدة دقائق

يضاف الزيتون وتقلب وتترك لتطبخ عدة دقائق.

تضاف الجبنة وتغطى لتذوب الجبنة وتقدم فوق الاسباجيتي المسلوقة

البصارة من فلسطين

The English version of this recipe can be found in the spring issue of Darna magazine 2016

تعددت الوصفات والاسم واحد…البصارة او البسارة هي اكلة عربية قديمة مغذية ورخيصة الثمن. مشهورة فب فلسطين ومصر والمغرب مع اختلاف طريقة الاعداد وبعض المكونات ولكن في الدول الثلاث المكون المشترك هو استخدام الفول المجروش في هذا الطبق. في مصر طريقة الاعداد مختلفة وفي المغرب البصارة نوع من انواع الشوربات…طريقة دارنا اليوم هي للبصارة من فلسطين والتي تعتمد على استخدام الملوخية المجففة مع الفول المجروش…

البصارة
المقادير:
كوب فول مجروش
1/2 كوب ملوخية ناشفة مفروكة ناعم من خلال منخل
4-5 حبة ثوم مهروس
ملح، فلفل اسود
1/4 كوب زيت زيتون
عصير ليمون للتقديم

الطريقة:
يسلق الفول المجروش بالماء حتى يصبح طري جدا
يطحن على الخلاط مع بعض ماء السلق ليصبح مثل الحمص المطحون ناعم من ناحية السماكة
يعاد للقدر على النار وتضاف الملوخية ويملح ويرش بالفلفل الاسود وتطبخ على نار هادئة حوالي 5 دقائق. اذا كانت سميكة يضاف القليل من الماء واذا كانت طرية تترك لتسمك وستسمك اكثر عندما تبرد
يسخن زيت الزيتون في مقلاة ويقلب الثوم وتوضع فوق البصارة
تسكب في صحون وتقدم باردة مع الشطة والجرجير والفجل والزيتون وعصير الليمون وخبز ساخن

سمك بطحينة

Seafood consumption in the middle east is known to be above the world average. This recipe is considered to be one famous Levantine dish that combines fish and tahini sauce(sesame seed paste). In some regions it might be baked, spicy or under other names, but they all remain delicious and healthy and light. You’re just a click away from this delicious recipe;)

من المعروف أن استهلاك الأسماك في منطقة الشرق الأوسط هو الأعلى حول العالم. هذه الوصفة المعروفة في منطقة بلاد الشام، تجمع بين السمك من جهة والطحينة(المستخلص من السمسم). تختلف طريقة إعدادها من منطقة إلى أخرى، فهناك من يدخلها الفرن، وهناك من يفضلها حارّة، وهناك من يطلق عليها أسماء مختلفة، ولكن جميعها تبقي على الوصفة شهيّة ، صحيّة وخفيفة.

لتحضير صوص الطحينة:

٤ فصوص ثوم، مدقوقين

١/٢ كوب طحينة

١/٤ كوب عصير ليمون

٣/٤ كوب ماء بارد

٣ ملاعق طعام زيت نباتي

بصلة كبيرة مقطعة لشرائح طولية رقيقة

ملح وفلفل حسب الذوق

لتحضير السمك: 

١ ك سمك سي-باس(القاروص) فيليه، أو أي نوع متوفر.*

١و ١/٢ ملعقة صغيرة كمون مطحون

٢ ملعقة صغيرة برش ليمون

ملح وفلفل

٣ ملاعق طعام زيت زيتون

١/٢ كوب طحين

بقدونس مفروم وصنوبر مقلي للتزيين

الطريقة:

١. لنبدأ بتحضير السمك: نخلط الكمون، برش الليمون والزيت. نمسح فيليه السمك بالخليط برفق. نتركهم جانباً لمدة ٢٠ دقيقة حتى يتشرب السمك كل النكهات.

٢. في الأثناء، وفي قدر متوسط، نخلط الطحينة، الثوم، عصير الليمون والماء. ونتركها تغلي لدقيقة على نار متوسطة. نضعها جانباً.

٣. نسخّن الزيت النباتي في مقلاة متوسطة، ونقلي البصل على نار متوسطة حتى يصبحوا مقرمشين وبلون ذهبي. نضع نصفهم فوق صوص الطحينة المحضّر مسبقاً. ونبقي النصف للتزيين لاحقاً.

٤. والآن نغمّس السمك في الطحين برفق، ونقلي شرائح السمك بنفس الزيت المستخدم لقلي البصل سابقاً. نقليها على الجنبين لتكتسب لوناً ذهبياً وتصبح مقرمشة.

٥. والآن نصبّ صوص الطحينة في صحن التقديم، نصفّ عليه قطع فيليه السمك الذهبية، ونزين الوجه بالبقدونس والصنوبر والبصل المقلي المقرمش. وصحة وهنا:)

* يمكن نزع الجلد أو ابقائه، حسب الذوق. 

صينية الأرضي شوكي (الخرشوف) باللحمة‏

To know more about this delicious Middle Eastern main dish (stuffed artichoke bottoms), click here

المكونات:

٢ كيسين من قواعد الأرضي شوكي المجمدة

٢ ملعقة صغيرة زبدة

٣ ملعقة طعام زيت نباتي

١ بصلة كبيرة، مفرومة ناعم

١/٢ ك لحمة مفرومة

١ و١/٢ ملعقة طعام بهارات عربية

٢ ملعقة صغيرة نشا الذرة، مذابة في كوب من مرق اللحم

١ سن ثوم، مدقوق

١/٤ كوب عصير ليمون

ملح وفلفل حسب الذوق

صنوبر محمص، وبقدونس مفروم للتزيين

الطريقة:

١. نغسل قواعد الأرضي شوكي، ثم نسلقهم في قدر متوسط حتى يصبحوا طريين، سيحتاج ذلك من ١٥~٣٠ دقيقة وذلك حسب حجم الحبات ونوعها. بعد ذلك نضعها على ورق المطبخ النشاف لتتخلص من الماء الزائدة.

٢. في مقلاة كبيرة، نسيّح الزبدة ونقلي قواعد الأرضي شوكي على الوجهين لمدة دقيقتين ليكتسبوا لوناً ذهبياً. نضعهم في صينية خبز.

٣. في نفس المقلاة، نضع مرق اللحم المذاب فيه النشا، الثوم وعصير الليمون. نتركهم على نار هادئة حتى يتكثّف المرق. نذوقها ونعدل الملح والفلفل.

٤. في قدر صغيرة، نقلّي البصل في الزيت النباتي، حتى يصبح شفافاً. نضيف اللحم ونقلبه حتى يتغيّر لونه. نضيف ملح وفلفل والبهارات ونقلّب على نار متوسطة حتى تنشف كل السوائل.

٥. والآن نضع ملعقة إلى اثنتين من اللحم في وسط كل حبة من الأرضي شوكي.

٦. نصب المرق المحضر مسبقاً على الحبات وحولها.

٧. ندخل الصينية للفرن على حرارة ٢٠٠م لمدة ٢٠ دقيقة. نزينها بالصنوبر والبقدونس، ونقدمها مع صحنٍ من الأرز… صحتين:)

الدولمة او الدولما العراقية

For the English recipe visit Darna magazine page 111

تشتهر البلاد العربية بالكثير من المحاشي سواءا في بلاد الشام او مصر او العراق. الدولمة العراقية من اشهى انواع المحاشي العربية والتي تتميز بنكهتها الخاصة والرائعة وانها لا تترك اي بواقي حيث يستخدم اللب الذي يخرج من الخضار في الحشوة نفسها. وتعتبر اكلة الدولمة من الاكلات العراقية المشهورة بعد السمك المسكوف وهي مناسبة للولائم والحفلات. ويمكن ان يتم استخدام اي نوع من انواع الخضار لحشيها سواءا الكوسا او الباذنجان او البطاطا او الخيار او البندورة او الفلفل الحلو او الحار او ورق العنب او السلق ولكن لا يمكن ان تخلو اكلة الدولمة من البصل  المحشي فهو اساسي ويضيف الكثير من النكهة.

الدولمة العراقية

المقادير:

5 حبات باذنجان صغير، محفور ويحتفظ باللب

5 حبات كوسا وسط، محفور ويحتفظ باللب

5 حبات بندورة يابسة وحمراء، محفور ويحتفظ باللب والقمع لاغلاقها

5 حبات فليفلة حمراء او خضراء او صفراء صغيرة، مزال بذرها ونحتفظ بالغطاء

5 بصلات كبيرة مقشرة (تشق من طرفها بشكل طولي بالسكين وتسلق ½ سلقة وبعدها نفك الطبقات لتصبح جاهزة للحشو (يمكن استخدام بصل صغير وحفره والاحتفاظ باللب للحشو

75-100 حبة ورق عنب مسلوق (يمكن استخدام السلق)

6-8 قطع ريش ضأن

للحشو:

لب الخضار مفروم ناعم

2 كوب ارز مصري منقوع  20 دقيقة ومصفى

250 غم لحم مفروم خشن

ملح، فلفل اسود

2 ملعقة صغيرة بهارات عربية (البهارات السبعة)

3 حبة ثوم مهروس

بصلة متوسطة مفرومة ناعم

½ كوب بقدونس مفروم ناعم

½ كوب نعنع او شبت حسب الرغبة مفروم ناعم (وسيختلف الطعم)

2 ملعقة طعام زيت

ملعقة طعام رب بندورة

ملعقة صغيرة حامض الليمون او عصير ليمونة

الطريقة:

في قدر كبيرة تقلب ريش الضأن وترش بالملح والفلفل الاسود حتى تحمر

تخلط كل مكونات الحشو

تحشى الخضار بها مع مراعاة عدم رص الحشوة وترك فراغ في الاعلى لضمان ان يتمدد الارز وينضج دون ان يخدش ويخرج من الخضار.

تغلق فوهات الفليفلة والبندورة بالاقماع التي تم الاحتفاظ بها

يوضع القليل من الحضو بطرف شريحة البصل وتلف كرول

هناك طرق من الدولمة يتم فبها وضع اعواد السلق (في حال استخدامه) في قاع القدر) كما يوضع الفول الاخضر احيانا كاملا في القاع

نرتب الخضار بحيث تكون كلها في القاع ثم يوضع ورق العنب او السلق على الوجة.

توضع القدر على نار عالية مدة 20 دقيقة لنسمع ازيز القدر وصوت السوائل وقد بدأت بالخروج من الخضار ونتركها لتجف قليلا.

نضيف الناء او المرق المملح ليغمر ورق العتب قليلا

يوضع صحن زجاجي مقلوب على وجه القدر بحيث يغطي الخضار

يترك ليغلي على نار عالية ثم تخفض الهرارة ويترك من ساعة ونصف الى ساعتين ليجف الماء تماما (يمكن التخاص من الاء الزائد واعادة القدر على النار للتأكد من جفاف السائل)

يقلب ويقدم مع السلطة واللبن والمخللات

سمك السالمون المشوي بالشبت والليمون

For the English version of the recipe, please visit Darna Magazine page 105

من انواع السمك الصحية والغنية بالعناصر الغذائية والاوميغا 3 هو سمك السلمون والذي يمتاز بطعمة الغني والذي لا يحتاجح للكثير من الاضافات ليزين اي سفرة. وصفة السالمون المشوي بالشبت والليمون رائعة وسهلة جدا كما انها صحية وتعتير من الاطباق المناسبة للمناسبات خاصة اذا اخترتي سمكة كاملة.

السالمون المشوي بالشبت والليمون

المقادير:

قطعة فيلية سالمون كاملة (ومن الممكن استخدام سمكة كاملة او قطع السالمون)

1/2 ضمة شبت اخضر مفروم خشن (من الممكن استخدام الكزبرة بدلا من الشبت)

ملعقة طعام زيت زيتون

2 حبة ثوم مهروس

2 ملعقة كبيرة زبدة

ملح، فلفل اسود

ليمونة كاملة مقطعة شرائح

عصير ليمونة

الطريقة:

يخلط الزيت والشبت وعصير الليمون وتفرك بها السمكة

ترش بالملح والفلفل الاسود

نرتب شرائح الليمون على الوجة (في حال استعمال السمكة كاملة توضع شرائح الليمون والقليل من خليط الشبت داخل تجويف السمكة)

تخبز على 180 درجة مدة 18-20 دقيقة واكثر في حال استعمال سمكة كاملة واقل في حال استعمال شرائح السمك. مدة الخبز تعتمد على حجم السمكة ومن المهم عدم خبزها زيادة عن اللزوم والاختبار هو لون السالمون الذي يصبح زهري فاتح مع النضج واستخدام شوكة ومحاولة غرزها باللحم فاذا دخلت بسهولة وكان السمك قابلا للتفكك (flaky) تعتبر جاهزة

تذاب الزبدة وتضاف على وجة السمك وتقدم مع المزيد من عصير الليمون والبطاطا المشوية