الدولمة او الدولما العراقية

For the English recipe visit Darna magazine page 111

تشتهر البلاد العربية بالكثير من المحاشي سواءا في بلاد الشام او مصر او العراق. الدولمة العراقية من اشهى انواع المحاشي العربية والتي تتميز بنكهتها الخاصة والرائعة وانها لا تترك اي بواقي حيث يستخدم اللب الذي يخرج من الخضار في الحشوة نفسها. وتعتبر اكلة الدولمة من الاكلات العراقية المشهورة بعد السمك المسكوف وهي مناسبة للولائم والحفلات. ويمكن ان يتم استخدام اي نوع من انواع الخضار لحشيها سواءا الكوسا او الباذنجان او البطاطا او الخيار او البندورة او الفلفل الحلو او الحار او ورق العنب او السلق ولكن لا يمكن ان تخلو اكلة الدولمة من البصل  المحشي فهو اساسي ويضيف الكثير من النكهة.

الدولمة العراقية

المقادير:

5 حبات باذنجان صغير، محفور ويحتفظ باللب

5 حبات كوسا وسط، محفور ويحتفظ باللب

5 حبات بندورة يابسة وحمراء، محفور ويحتفظ باللب والقمع لاغلاقها

5 حبات فليفلة حمراء او خضراء او صفراء صغيرة، مزال بذرها ونحتفظ بالغطاء

5 بصلات كبيرة مقشرة (تشق من طرفها بشكل طولي بالسكين وتسلق ½ سلقة وبعدها نفك الطبقات لتصبح جاهزة للحشو (يمكن استخدام بصل صغير وحفره والاحتفاظ باللب للحشو

75-100 حبة ورق عنب مسلوق (يمكن استخدام السلق)

6-8 قطع ريش ضأن

للحشو:

لب الخضار مفروم ناعم

2 كوب ارز مصري منقوع  20 دقيقة ومصفى

250 غم لحم مفروم خشن

ملح، فلفل اسود

2 ملعقة صغيرة بهارات عربية (البهارات السبعة)

3 حبة ثوم مهروس

بصلة متوسطة مفرومة ناعم

½ كوب بقدونس مفروم ناعم

½ كوب نعنع او شبت حسب الرغبة مفروم ناعم (وسيختلف الطعم)

2 ملعقة طعام زيت

ملعقة طعام رب بندورة

ملعقة صغيرة حامض الليمون او عصير ليمونة

الطريقة:

في قدر كبيرة تقلب ريش الضأن وترش بالملح والفلفل الاسود حتى تحمر

تخلط كل مكونات الحشو

تحشى الخضار بها مع مراعاة عدم رص الحشوة وترك فراغ في الاعلى لضمان ان يتمدد الارز وينضج دون ان يخدش ويخرج من الخضار.

تغلق فوهات الفليفلة والبندورة بالاقماع التي تم الاحتفاظ بها

يوضع القليل من الحضو بطرف شريحة البصل وتلف كرول

هناك طرق من الدولمة يتم فبها وضع اعواد السلق (في حال استخدامه) في قاع القدر) كما يوضع الفول الاخضر احيانا كاملا في القاع

نرتب الخضار بحيث تكون كلها في القاع ثم يوضع ورق العنب او السلق على الوجة.

توضع القدر على نار عالية مدة 20 دقيقة لنسمع ازيز القدر وصوت السوائل وقد بدأت بالخروج من الخضار ونتركها لتجف قليلا.

نضيف الناء او المرق المملح ليغمر ورق العتب قليلا

يوضع صحن زجاجي مقلوب على وجه القدر بحيث يغطي الخضار

يترك ليغلي على نار عالية ثم تخفض الهرارة ويترك من ساعة ونصف الى ساعتين ليجف الماء تماما (يمكن التخاص من الاء الزائد واعادة القدر على النار للتأكد من جفاف السائل)

يقلب ويقدم مع السلطة واللبن والمخللات